В 24 года Натали Космачёва сожгла поварскую форму во дворе многоэтажки в знак того, что навсегда расстается с профессией. После этого она создала первый в Смоленске премиальный кейтеринг, а сейчас возглавляет большую и дружную команду поваров и готовит авторские ужины для посетителей уникальной гастростудии в самом центре города.
У Sawa Сhef & Catering много граней: выездное обслуживание мероприятий, кулинария и доставка полуфабрикатов из натуральных продуктов, ресторанный консалтинг, а совсем недавно команда переехала в новый кулинарный дом – Gastrogarage с удивительной атмосферой.
– Вы всегда знали, что хотите связать жизнь с кулинарией?
– Я никогда не мечтала стать поваром. Готовила в детстве, но скорее потому, что была необходимость: родители много работали. Эта идея не вызывала большого восторга. В старших классах мама посоветовала: «Хотя бы голодной не будешь». Я училась сначала в техникуме, потом в университете по специальности «Технолог». Учебные заведения дали мне необходимую базу, но вся моя кулинарная деятельность развивалась за счет стажировок, знакомств, участия в различных фестивалях.
Был момент, когда ночью во дворе многоэтажного дома я спалила всю форму и сказала, что больше никогда не буду поваром – хотелось чего-то большего. Мне было 24. Буквально через полгода мне предложили должность шеф-повара в ресторане «Чикаго». Я впервые попробовала себя в роли руководителя, но все равно стремилась к чему-то другому.
В тот момент директор Ya-Сafe Андрей Найда решил развивать кейтеринг в Смоленске. Так я познакомилась с человеком, который на 180 градусов перевернул мое сознание и привил важное правило: если ты что-то делаешь, то только качественно. Именно работа с Андреем Викторовичем помогла мне сформулировать философию жизни: мы готовим качественную еду из хороших продуктов и делаем это максимально честно и открыто по отношению к гостям.
Мы брали пример с московских фирм. Забегая вперед, скажу, что уже после этого я много стажировалась, была и в Novikov Catering, и в Diamond Catering и поняла, что у нас примерно такой же уровень, как и в столице. Мы смогли создать в Смоленске достойный премиальный кейтеринг.
– Как появилась идея отделиться и открыть Sawa Сhef & Сatering?
– Я родила Савелия, взяла его на руки, позвонила мужу и сказала: «Андрей, нам пора уходить в самостоятельное плавание». Так у нас появился бренд Sawa Сhef & Сatering. Первое время мы готовили в двухкомнатной квартире на четвертом этаже, я этого не скрываю. Балкон превратился в холодильник, спальня – в склад, кухня была посудомоечной, а зал – кухней. При этом параллельно ремонтировали помещение под производство. Но даже там мы правильно работали, переодевали форму, соблюдали чистоту. Сейчас из кейтеринга мы переросли в авторское место, и у нас есть еще идеи для воплощения.
– Гастростудия – это тоже новый для Смоленска формат. Как решили создать такое заведение?
– Все благодаря кейтерингу. С постоянными гостями мы уже несколько лет отмечаем семейные, детские праздники, рабочие моменты. Понятно, что повторяться нельзя и каждый раз нужно придумывать что-то новое.
В прошлом году мы запустили базу отдыха «Парк звезд» и проработали там все лето. Осенью, вернувшись на производство, поняли, что штат расширился и на старой площадке уже не помещается.
Этим летом, 31 июля, мы отметим пятилетие Sawa в собственном кулинарном доме на улице Дохтурова. Для нас с мужем этот проект – смысл жизни. У нас нет глобальной цели зарабатывать миллионы чистой прибыли в год – мы просто занимаемся тем, что нам нравится. Я очень люблю Смоленск, хочется сделать для города что-то качественное, хорошее и вкусное.
Гастрогараж – это необычный проект. Люди приходят к нам по предварительной записи и могут попробовать нестандартную еду. Например, на авторских завтраках вам подают кашу на кокосовом молоке, наполнители, чай. Мы даем возможность обычному менеджеру или представителю любой другой профессии, пока он кушает эту кашу в уютной атмосфере, почувствовать себя топовым руководителем. Здесь мы проводим авторские ужины с пятью-семью подачами блюд. Продукты стараемся привозить из разных городов.
– Как собрать вокруг себя сильную команду?
– Я начинала обычным поваром, поэтому мне хотелось, чтобы мои сотрудники чувствовали себя комфортно. В этом, пожалуй, и есть секрет успеха: в первую очередь всегда думать о команде, чтобы у девочек была удобная форма, место работы, а потом уже о себе. Кухня в подвале без окон – одна из причин, почему некоторые рестораторы не добиваются результата.
Сейчас мы профессионально занимаемся ресторанным консалтингом: делаем полный ребрендинг заведений, помогаем переродиться заново, запускаем новые места «под ключ». Например, как бренд-шеф я руковожу ребрендингом ресторана «Кочевник» в Нарьян-Маре. При этом наша команда гарантирует, что уже с первого месяца заведение не будет убыточным, а с третьего – начнет приносить прибыль.
– На авторских ужинах вы подаете блюда, приготовленные по традиционным смоленским рецептам. Можно удивить гостей вполне обычной кашей или овощами?
– Да, мы возрождаем смоленскую кухню. Этот проект появился благодаря Денису Аленину – руководителю Центра кластерного развития. Вместе мы написали кулинарную книгу по рецептам, которые краевед Ирина Флиманкова собирала в разных уголках области. Скоро издание выйдет в свет.
Мы готовим традиционные смоленские блюда, угощаем туристов и заявляем, что у региона есть своя кухня – простая и вкусная. Сейчас мне хочется подарить этим рецептам вторую жизнь с помощью современной подачи. На авторских ужинах я показываю гостям, какой может быть на вкус обычная морковка, запеченная со сладко-чесночным соусом, или стейк из капусты с крамбол кремом. Недавно я угощала бизнесменов из Архангельска пшёнкой, и они были очень удивлены.
– Угроза коронавируса изменила формат работы общепита. Как Sawa справляется с новыми реалиями?
– Мы оказались не готовы к введению самоизоляции. Первые дни ждали, пока закончатся вынужденные выходные, но потом стало понятно, что это надолго. Да, в этом положении оказался весь общепит, но Sawa и гастростудия – не просто моя работа, это – жизнь. В эти пять дней казалось, что я теряю своего ребенка. Только благодаря нашим гостям мы смогли найти выход. Я обратилась в соцсетях с просьбой помочь компании и предложила заказывать на дом кулинарию. Нас поддержали, так что мы справляемся только благодаря гостям, честной и открытой кухне.
sawa-chef.ru
@sawachefcatering
Gastrogarage: Смоленск, ул. Дохтурова, 3а
8 950 709 43 00
Текст: Анастасия Разумная
Фото: Александр Ли
